SUBSTITUSI EDAMAME DALAM PEMBUATAN PASTA ISIAN PRODUK KUE TRADISIONAL ONDE-ONDE

Abstract

Onde-onde adalah salah satu jenis kue tradisional yang berasal dari Indonesia. Kue ini memiliki tekstur yang lembut dan kenyal, serta rasa yang sedikit manis dan gurih karena didalamnya terdapat isian kacang hijau yang dicampur dengan santan. Biasanya, onde-onde dibuat dengan menggunakan tepung ketan sebagai bahan utamanya, sehingga adonannya menjadi kenyal karena mengandung zat amilopektin yang tinggi. Seiring berjalannya waktu, onde-onde mengalami beberapa inovasi seperti isian coklat, kacang merah, dan lain sebagainya. Dalam penelitian ini, peneliti membuat substitusi isian onde-onde dengan menggunakan kacang edamame. Metode penelitian ini melibatkan pembuatan onde-onde dengan variasi substitusi edamame sebanyak 20%, 40%, dan 60% sebagai pengganti kacang hijau. Parameter yang dianalisis mencakup tekstur, warna, serta uji organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan kesan keseluruhan) yang kemudian dihitung tingkat kesukaan terhadap produk A, B, dan C. Hasil uji hedonik menunjukkan adanya tingkat kesukaan terhadap rasa dan tekstur. Namun, pada uji mutu hedonik yang dilakukan oleh panelis terlatih terdapat perbedaan nyata pada warna dan tekstur.