IMPLEMENTASI HACCP PADA PENGOLAHAN SALAD DI MESSHALL PT. AMMAN MINERAL NUSA TENGGARA

Abstract

Penelitian ini bertujuan menganalisis penerapan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dalam pengolahan menu salad untuk menjamin keamanan pangan di Messhall Townsite PT. Amman Mineral Nusa Tenggara. Salad dipilih sebagai objek penelitian karena menggunakan bahan baku berupa sayuran segar tanpa proses pemasakan, sehingga berisiko tinggi terhadap kontaminasi mikrobiologis, kimia, dan fisik. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kualitatif dengan teknik pengumpulan data melalui wawancara, observasi, dan dokumentasi. Validitas data diperkuat menggunakan triangulasi. Hasil penelitian menunjukkan adanya potensi bahaya pada setiap tahapan proses, mulai dari penerimaan bahan, pencucian, pemotongan, sanitasi peralatan, higiene pekerja, penyimpanan, hingga penyajian. Titik Kendali Kritis (CCP) yang ditetapkan meliputi pencucian bahan, sanitasi peralatan, penerapan higiene personal, serta penyimpanan produk jadi pada suhu ≤5°C. Pemantauan dilakukan menggunakan formulir harian dan evaluasi rutin oleh tim Quality Assurance (QA) serta Health, Safety, and Environment (HSE). Penerapan HACCP terbukti efektif dalam menekan risiko kontaminasi, menjaga kualitas produk, dan meningkatkan kepuasan konsumen. Penelitian ini menegaskan pentingnya penerapan HACCP pada pengolahan makanan berbasis bahan segar untuk menjamin keamanan pangan di fasilitas layanan makanan berskala industri.

Kata kunci: HACCP, salad, keamanan pangan, Messhall, PT. Amman Mineral Nusa Tenggara